Почему чёрный чай чёрный?

Большая часть людей каждый день выпивают до трёх, а то и более чашек чёрного чая. Может быть, каждому любителю чая хотя бы раз в жизни приходил на разум вопрос: «Отчего зависит цвет чёрного чая?». Точно только можно сказать, что цвет чёрного чая – это результат определенной технологии производства и воздействие веществ, входящих в состав чайных листьев.

О технологии производства чёрного чая!

Всё начинается с того, что зеленые (!) чайные листья выкладываются узеньким слоем на особенных стойках для просушки, которая по времени длится примерно 12-18 часов. В процессе увядания листья чая теряют неограниченное количество воды и как следствие становятся мягкими, что позволяет без особого труда их скручивать. После того как листья чая подвяли, они скручиваются особенными машинами-роллерами или вручную. Во время скручивания из-за того, что листья мнутся, из их выделяются масла и сок. Непосредственно это присваивает позже черному чаю классный запах, который не присущ другим разновидностям чая. Позже скрученные чайные листья переносятся в большие затемненные, влажные и прохладные помещения, где их раскладывают слоями для ферментации. Толщина каждого слоя составляет примерно Четыре дюйма (10 см).

В процессе ферментации или, другими словами окисления, листья получают темный цвет, а в процессе подвяливания и брожения выделенного сока появляется соответственный приятный запах чёрного чая. Выделяют Четыре аромата: цветочный, фруктовый, ореховый и пряный. Самое главное, чтобы ферментация была остановлена в момент когда запах чая достигает собственного пика.

Следующим шагом становится сушка листьев в духовках при большой температуре и в потоке горячего воздуха. Чайный сок и эфирные масла, которые выделились на прошедшем шаге, как будто прикипают к листьям и сохраняют свои свойства до воздействия кипятка.

Последний шаг – это сортировка готового сырья. Так как после процесса скручивания практически не остается целых листьев чая, чайное сырье делят три вида заварки: крупнолистовую, среднелистовую и мелколистовую.

О воздействии хим веществ на цвет чая!

Чайные листья содержат полифенолы. Это группа хим веществ, составляющая 1/3 веса сухого чайного листа, определяет вкус и цвет чая. В чёрном чае содержится такая группа полифенолов как теарубигины. Это красно-коричневые пигменты, которые составляют до 20% веса сухого листа.

Не считая этого цвет чёрного чая зависит от воды, в какой он заваривается. Теарубигины (слабоионизирующие кислоты) в чае образуют плохо заряженные ионы или анионы, которым характерен очень насыщенный и густой цвет. Высокая степень ионизации теарубигинов выходит из-за содержания в воде щелочи, о чем свидетельствует ещё более насыщенный цвет чая. Обратный процесс, другими словами процесс осветления достигается при добавлении в чай лимонного сока. Таким образом, из-за кислоты ионы водорода препятствуют ионизации теарубигинов. Совместно с теарубигинами в чёрном чае также содержатся полифенолы желтого цвета или теафлавины, которые не принимают роли в процессе осветления. Можно сделать следующий вывод: кислота – это нейтрализатор теарубигинов, а щелочь – теафлавинов.

Интересный факт!

При добавлении в чёрный чай соды, он становится темнее. К этому «трюку» в Российском Союзе прибегали повара в армии и столовых и проводники, тем воруя чай.